パン種から作る全粒粉パン：　

ライ麦＋スペルト小麦パンのレシピ　.:*:・'゜*。.:*

 

パン種から作るずっしり重い全粒粉パン

簡単にパンが作れる自動パン焼き機は、今日の人気家電製品となっています。これを使えば小麦、水、イースト、塩を入れてスイッチを押すだけで、全て自動的にパンが焼きあがります。ストレスに悩まされている現代人にとっては、自分の好みに合わせた新鮮なパンが焼ける唯一のチャンスでさえあるのかもしれません。しかし、全粒粉から作る純粋なパン種で作った美味しいパンを好んで食べれば、今もなお伝統的な方法で最良の結果を得ることができるのです。

 

○焼き時間 ; 40分  ○焼き温度 ; 初め220℃、10分後200℃  ○材料 〔前生地〕：こねて寝かせます スペルト小麦全粒粉: 300g ライ麦全粒粉: 300g ぬるま湯: 400ml イースト: 大さじ3 8〜10時間、環境や気温によって寝かせる。

 

○材料 〔後から合わせる分〕：パン種とまぜ合わせ、こねます スペルト小麦全粒粉: 150g ライ麦全粒粉: 150g 海塩: 大さじ1 キャラウェイ（粉状ではなくそのまま）※: 大さじ1/2 コリアンダー: 大さじ1/2 2.5時間寝かせる。

 

パン種のレシピ ボールにライ麦全粒粉約50gとぬるま湯をまぜ合わせ、重みのある生地を作る。 �@を小さめの器に入れアルミ箔でふたをしたら、暖かい部屋で寝かせる。 一日に一回だけまぜ、再び寝かせる。これを繰り返す。 そのうちに小さな気泡ができるのを確認できるようになり、5日後にはパン作りに使用できるほど十分に醗酵が進む。 5日後以降は冷蔵庫で保管し、一日に一回、生地が悪くならないようにまぜる。 上記のパン種は、ぬるま湯の代わりに脱脂乳やヨーグルトを加えることで、3日後からパン作りに使用することができます。

 

○作り方

• 大きめのボールに、挽きたての全粒粉（ライ麦とスペルト小麦を混ぜたもの）とぬるま湯を粘り気のある生地になるまで混ぜ合わせ、前生地も加えて混ぜる。
• ボールのふちに付いた生地も、乾いてこびりつかないようにそぎ落とす。
• ふたをし、暖かい室内におく。生地が膨らんで、表面に小さい気泡ができるまで、部屋の温度によって（理想は30℃）8〜10時間寝かせる。次回使用するために約大さじ3杯のパン種を残しておくのを忘れずに！
• 約8時間後には生地はおよそ2倍の大きさに膨れ上がる
• 海塩大さじ1と香辛料をお好みで（ここではキャラウェイとコリアンダー）加える。

• 約250gの全粒粉を生地に混ぜ合わせる。
• パンこね台に全粒粉（分量外）をよくふりかける。
• 前生地（この時点ではとても軟らかく、べとべとした状態）をパンこね台にのせ、さらに残りの全粒粉を上から振りかける。

• 生地が、手を添えなくても同じ形をキープできるまでしっかりとまとまるまで、全粒粉を加えてはよく混ぜる。
• 生地がくっつかないよう、パン型に全粒粉を振りかける。（このパン型は、形をつけるためのみに使います。よって、生地はパン型から出しても形をキープできるほどしっかりとまとまっている必要があります。）
• 生地をパン型に入れ、パン型の形がつくように手のひらで上から押す。

• ふたをし、再び暖かい室内で、部屋の温度によって（理想は25〜30℃）、今度は2〜3時間寝かせる。
• 生地をパン型から直接、クッキングペーパーを敷いたオーブンの鉄板に取り出す。
• 焼いたときにさらに膨らむよう、生地の上部に包丁で約1cmの切込みを入れる。
• あらかじめ220℃に温めておいたオーブンで約45分間焼く。10分後、オーブンを200℃に再設定し、引き続き焼く。パンの表面が硬くなり過ぎないよう、オーブンの中にマグカップ一杯の水を一緒に入れて焼く。

全粒粉パンのできあがり。

 

 

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